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高明濑粉 高明人饮食中不可或缺的一部分

时间: 2014-11-26 22:36 作者:314127396 来源:未知 点击:
濑粉店店主用多孔粉盆将米浆洒入90摄氏度的热水中,遇热凝固的米浆形成一条条的濑粉。

游走在夏日的高明街头,人人避走檐下,享受一家接一家的小店带来的空调。此时如果凉风中还夹杂着一股爆炒姜葱的辛香,八成又是走到了哪一家濑粉店。

逢年过节或喜庆的日子,高明人餐桌上总少不了濑粉,多少年来,高明濑粉作为传统食品,成为高明人饮食习惯中不可或缺的一部分。

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一碗濑粉体现风土人情

昨日下午3时,阳光穿透荷城街道文华路上一家濑粉店的落地窗,洒满古朴的桌椅。由于已过午饭时间,店内只有两三桌客人,老板娘区姨一边与店员聊天,一边查看辣椒调料足不足够。

环顾店内,墙壁刷白,桌椅崭新、牌匾整齐……今年7月上旬,这家濑粉店刚刚完成了一次翻新。店子已经开了24多年,见证了文华路的兴衰变迁,正如濑粉一样,伴随着一代代高明人走过流金岁月。

相传濑粉有着长长久久、如意吉祥的寓意。在上世纪八十年代以前,高明还比较贫穷和落后,那个时候的濑粉,算得上是粮食中的珍品。尽管原料并不难得,但人们忙

于农活谋生,很难有心思和空闲手工制作濑粉,只有大时节或者宴饮才得以吃濑粉助兴。

高明濑粉的“濑”字,取义于“水从细沙上流过”这个动作。相传,高明濑粉的制作工艺最初是由善种水稻的瑶人传给汉人的。从开粉工序中获得十足韧性的米浆,流过口阔底小的七孔粉瓯,滑入欲沸未沸的“虾眼水”煮熟,再受冷水浸泡,经过这种种过程,濑粉的质地细腻光滑,口感爽滑柔韧,有幸能进入古今最挑剔吃货的口中。

时至今日,高明濑粉是少有的未出现大嬗变,却依然受人喜爱的传统食物。尽管变化不大,但区内不同地域的濑粉吃法还是各具特色,皆与当地的风土人情密切相关。

尤其在配料上,总的来说,经油炒制的姜葱蓉是“标配”,细微区别体现在其他配料上。例如,在西安、三洲等水乡,渔获丰富,濑粉配料中常有鱼肉丝。而地处山区的明城、更合一般不采用鱼肉而用猪肉。

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好米加适温造出好濑粉

明代成化十一年高明建制时,现今高明一带瑶汉混居,交流紧密,濑粉的制作工艺,就是当时的汉人从瑶人处学来的。如果从那时算起,高明濑粉问世已有超过500年的历史。而依照这个传说,高明濑粉的历史要比始创于1850年的中山濑粉还早了300年。

一碗濑粉的口感,濑粉是关键,汤是增色。而濑粉质量则取决于米质和温度。 在区姨的店里,20多年来坚持选用晚造粘米。区餐饮行业协会常务副会长李子辉说,晚造米生长期比早造米生长期要长,具有更高的黏性和韧度,是做出口感好的濑粉的前提。

再将生粘米和熟粘米按照一定比例混合打成米粉末。把米粉末分两拨,一拨用温度约100度开水调开成米浆,再加入另外一拨用冷水调开的米粉浆调整浓稠度。“只有冷热的米浆融合,才可以调出好的濑粉韧度和软滑度。”李子辉说。

如果用筷子可以把米浆粘出成线条,表明浓稠度适当。10多年前,设备技术还不太先进,为了更直接将米浆调匀,区姨只能直接用手去调热米浆。长期下来,导致手指头掉皮破损。

汤底方面,猪骨汤、鹅汤相宜。猪骨汤汤底醇香、色清,在高明大部分区域使用;鹅汤比猪骨汤更香,肉味更浓郁,主要在更合流传。其实更合也不是一开始就使用鹅汤制濑粉,是宴席上惯常用鸡鸭鱼肉,当地人们顺带把鹅肉也加入到汤底熬制中。

与中山、东莞等地的濑粉不同,高明濑粉从食材到配料的选择都更为“乡土”,更朴实无华。姜葱蒜经过油炒制,配合头菜丝、蛋丝、鱼饼丝、猪肉、花生米等辅料的特殊香味,一齐加入浸在猪骨汤的濑粉中,成就了“八宝濑粉”的美名香。

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濑粉搞团购、定国标

“食碗濑粉啦!”每到濑粉店门前,总能听到这样的热情邀约,偶尔还能听到老板和店员用高明方言说话。濑粉店迎客的灶台一般开在路边,窗明几净,乳白色瓷砖擦得明亮。白白胖胖的濑粉条被团成粉卷,像叠罗汉一般垒在藤盘上。

问清客人所要分量,厨房师傅一把抓起一个粉团投进热水里,用筛子刷刷地几下打散粉团,不到一分钟,再用筛子把粉条捞起放碗里。一个大勺从汤锅里舀起一大勺骨头汤注入碗内,顿时芳香扑鼻。至于配料,客人可以根据喜好自行选择。

在现代工业文明的时代里,濑粉是极少沾染机制工艺的一种食物。但这不代表濑粉店停滞不前。在区姨的店里,今年不止进行了翻新,还新添了三样新的濑粉菜式,反响不错。区姨说:“客人让我们赚了钱,我们也要让客人得到享受。”从7月开始,这家濑粉店还加入了两个团购网,旨在向珠三角客人宣传高明濑粉,现在日均接单几十张。

大部分濑粉店都保持着“乡土”式的装修和布置,坐在店内,让人不由觉得时光凝固,再吃一碗传统的濑粉。区文体旅游局旅游行业管理科科长廖清现介绍,目前高明区约有30多家濑粉店,为了提高濑粉制作总体质量,便于进行整体宣传,业内正筹备制作濑粉制作流程,为申报国家商标作准备。

(责任编辑:南京人)

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