游走在夏日的高明街头，人人避走檐下，享受一家接一家的小店带来的空调。此时如果凉风中还夹杂着一股爆炒姜葱的辛香，八成又是走到了哪一家濑粉店。
逢年过节或喜庆的日子，高明人餐桌上总少不了濑粉，多少年来，高明濑粉作为传统食品，成为高明人饮食习惯中不可或缺的一部分。
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一碗濑粉体现风土人情
昨日下午3时，阳光穿透荷城街道文华路上一家濑粉店的落地窗，洒满古朴的桌椅。由于已过午饭时间，店内只有两三桌客人，老板娘区姨一边与店员聊天，一边查看辣椒调料足不足够。
环顾店内，墙壁刷白，桌椅崭新、牌匾整齐……今年7月上旬，这家濑粉店刚刚完成了一次翻新。店子已经开了24多年，见证了文华路的兴衰变迁，正如濑粉一样，伴随着一代代高明人走过流金岁月。
相传濑粉有着长长久久、如意吉祥的寓意。在上世纪八十年代以前，高明还比较贫穷和落后，那个时候的濑粉，算得上是粮食中的珍品。尽管原料并不难得，但人们忙
于农活谋生，很难有心思和空闲手工制作濑粉，只有大时节或者宴饮才得以吃濑粉助兴。
高明濑粉的“濑”字，取义于“水从细沙上流过”这个动作。相传，高明濑粉的制作工艺最初是由善种水稻的瑶人传给汉人的。从开粉工序中获得十足韧性的米浆，流过口阔底小的七孔粉瓯，滑入欲沸未沸的“虾眼水”煮熟，再受冷水浸泡，经过这种种过程，濑粉的质地细腻光滑，口感爽滑柔韧，有幸能进入古今最挑剔吃货的口中。
时至今日，高明濑粉是少有的未出现大嬗变，却依然受人喜爱的传统食物。尽管变化不大，但区内不同地域的濑粉吃法还是各具特色，皆与当地的风土人情密切相关。
尤其在配料上，总的来说，经油炒制的姜葱蓉是“标配”，细微区别体现在其他配料上。例如，在西安、三洲等水乡，渔获丰富，濑粉配料中常有鱼肉丝。而地处山区的明城、更合一般不采用鱼肉而用猪肉。
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好米加适温造出好濑粉
明代成化十一年高明建制时，现今高明一带瑶汉混居，交流紧密，濑粉的制作工艺，就是当时的汉人从瑶人处学来的。如果从那时算起，高明濑粉问世已有超过500年的历史。而依照这个传说，高明濑粉的历史要比始创于1850年的中山濑粉还早了300年。
一碗濑粉的口感，濑粉是关键，汤是增色。而濑粉质量则取决于米质和温度。 在区姨的店里，20多年来坚持选用晚造粘米。区餐饮行业协会常务副会长李子辉说，晚造米生长期比早造米生长期要长，具有更高的黏性和韧度，是做出口感好的濑粉的前提。
再将生粘米和熟粘米按照一定比例混合打成米粉末。把米粉末分两拨，一拨用温度约100度开水调开成米浆，再加入另外一拨用冷水调开的米粉浆调整浓稠度。“只有冷热的米浆融合，才可以调出好的濑粉韧度和软滑度。”李子辉说。
如果用筷子可以把米浆粘出成线条，表明浓稠度适当。10多年前，设备技术还不太先进，为了更直接将米浆调匀，区姨只能直接用手去调热米浆。长期下来，导致手指头掉皮破损。
汤底方面，猪骨汤、鹅汤相宜。猪骨汤汤底醇香、色清，在高明大部分区域使用；鹅汤比猪骨汤更香，肉味更浓郁，主要在更合流传。其实更合也不是一开始就使用鹅汤制濑粉，是宴席上惯常用鸡鸭鱼肉，当地人们顺带把鹅肉也加入到汤底熬制中。
与中山、东莞等地的濑粉不同，高明濑粉从食材到配料的选择都更为“乡土”，更朴实无华。姜葱蒜经过油炒制，配合头菜丝、蛋丝、鱼饼丝、猪肉、花生米等辅料的特殊香味，一齐加入浸在猪骨汤的濑粉中，成就了“八宝濑粉”的美名香。
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濑粉搞团购、定国标
“食碗濑粉啦！”每到濑粉店门前，总能听到这样的热情邀约，偶尔还能听到老板和店员用高明方言说话。濑粉店迎客的灶台一般开在路边，窗明几净，乳白色瓷砖擦得明亮。白白胖胖的濑粉条被团成粉卷，像叠罗汉一般垒在藤盘上。
问清客人所要分量，厨房师傅一把抓起一个粉团投进热水里，用筛子刷刷地几下打散粉团，不到一分钟，再用筛子把粉条捞起放碗里。一个大勺从汤锅里舀起一大勺骨头汤注入碗内，顿时芳香扑鼻。至于配料，客人可以根据喜好自行选择。
在现代工业文明的时代里，濑粉是极少沾染机制工艺的一种食物。但这不代表濑粉店停滞不前。在区姨的店里，今年不止进行了翻新，还新添了三样新的濑粉菜式，反响不错。区姨说：“客人让我们赚了钱，我们也要让客人得到享受。”从7月开始，这家濑粉店还加入了两个团购网，旨在向珠三角客人宣传高明濑粉，现在日均接单几十张。
大部分濑粉店都保持着“乡土”式的装修和布置，坐在店内，让人不由觉得时光凝固，再吃一碗传统的濑粉。区文体旅游局旅游行业管理科科长廖清现介绍，目前高明区约有30多家濑粉店，为了提高濑粉制作总体质量，便于进行整体宣传，业内正筹备制作濑粉制作流程，为申报国家商标作准备。
(责任编辑：南京人)
